topbar
HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ CÔNG NGHIỆP

HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ CÔNG NGHIỆP

20/04/2017

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - - - -

Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. Hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.

+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.

+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương (mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.

Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.\

+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò

+ Phụ gia:

  1. Nhóm phụ gia giòn dai : MEATIPHOS 400, VINARY K7A , FISPHOS-S: Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosph, Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm. Khả năng giữ nước cao. Khả năng liên kết potein rất cao Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
  2. + Nhóm phụ gia bảo quản : ANTIMEAT 01 , VINACETATE (Được bộ y tế khuyến cáo sử dụng) giúp kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
  3. + Nhóm phụ gia tạo màu : MUỐI ĐỎ, COLMEAT, ALURARED… Tạo màu hồng đỏ ,giữ màu, bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
  4. + Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEATIPHOS 200, GEBINDER … Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
  5. + Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt : JIBOTIDE:.. tăng 10-12 lần độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…
  6. + Nhóm Hương liệu : HƯƠNG GIÒ LỤA VS 0515, HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM CÁ HỒI, CÁ CƠM, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..
  7. Lưu ý:  Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ sung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Cần tìm hiểu kỹ về quy định sử dụng và được Bộ Y Tế Chứng Nhận đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Nên cập nhận thường xuyên các thông tin về an toàn vệ sinh thực phẩm và bám sát Thông tư số 27/2012/TT-BYT hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm.

ĐỂ NHẬN ĐƯỢC SỰ HỖ TRỢ LIÊN HỆ: 0168.9409.377 (Ms. Kim Anh) hoặc Inbox để giữ quyền riêng tư.

- See more at: https://www.phugiaantoan.net/huong-dan-quy-trinh-san-xuat-gio-cha-cong-nghiep#sthash.VSLzwlFF.dpuf

VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN:

Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng

popup

Số lượng:

Tổng tiền: